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2013 Marzo
Este número del Pregón Criollo culinario, lo dedicamos a elementales comidas tradicionales. Y decimos elementales porque en efecto son sencillas a más no poder. Aunque de características diversas, en su historia y ubicación, el Charque, o la Mazamorra, son seculares, los barquillos simples y no tan jóvenes, y el Cabrito Cuyano…para que le vamos a contar. Esperamos que los disfrute haciéndolos… y nos invite.
 

Este número del Pregón Criollo culinario, lo dedicamos a elementales comidas tradicionales. Y decimos elementales porque en efecto son sencillas a más no poder. Aunque  de características diversas, en su historia y ubicación, el Charque, o la Mazamorra, son seculares, los barquillos simples y no tan jóvenes, y el Cabrito Cuyano…para que le vamos a contar. Esperamos que los disfrute haciéndolos… y nos invite.


Mazamorra

En al red se dice de ella que, es típico consumir mazamorra en las fechas patrias (sobre todo el 25 de Mayo). Ya que la mazamorra era vendida en la época colonial por vendedoras ambulantes afroargentinas -argentinas descendientes total o parcialmente de esclavos africanos; en su mayoría negras, zambas y mulatas-, en los Actos realizados en las escuelas argentinas por el 25 de Mayo, nunca falta el personaje prototípico afroargentino de "la negra mazamorrera" -a la cual se le añaden la "negra pastelera", el "negrito farolero", etc-.
Si las grandes oleadas inmigratorias europeas, de finales del siglo XIX, trajeron consigo platos típicos de los inmigrantes, tal vez en el sector urbano perdió su condición de "plato conocidos y consumido por todos"; lo que no solo afecto a  la mazamorra sino también a  la carbonada. Pero continúa siendo un plato muy habitual en gran parte del interior argentino, sobre todo en la zona de Cuyo y en el Noroeste.

Pasemos a una receta

Ingredientes:
maíz blanco pisado
agua
leche
azúcar


Preparación:


Se lava el maíz blanco en varias aguas y se deja en remojo por doce horas.
Se coloca bastante agua en una olla, se lleva a hervor y se vierte el maíz blanco; se revuelve con cuchara de madera para evitar que se pegue.
Se le va agregando agua si fuera necesario para que no se seque.
Cuando el maíz está blando se le hecha una cucharada de bicarbonato disuelto en agua fría, se deja espesar y se retira del fuego.
La mazamorra se toma fría como postre, se sirve en platos soperos, se le agrega leche fría y se espolvorea con azúcar.
Este postre es tradicional, ya se conocía en la época de la colonia, siendo en esos tiempos muy popular, unos de los postres preferidos de los habitantes de la Buenos Aires colonial.


Charqui

Otra elemental comida. De hecho diferentes culturas en diferentes épocas, supieron disecar la carne de diversas formas con el objetivo de poder conservarla.
 Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el agregado de hierbas o condimentos que se tenìan a mano en la zona donde habitaban, supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres (panceta, jamón crudo, etc.). Tanto de formas sencillas como más evolucionadas, tenían un mismo objetivo: la preservación.
La cultura inca la llamó charqui (< quechua ch'arki, «cecina»)o charque. Es  la carne deshidratada, la que se cubría con sal y se exponía al sol. Aún es utilizada en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional, se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo, aunque si bien el charqui tiene sus particularidades.
De allí que expresamos la receta:
- Se elige un pedazo de carne sin hueso de unos 2 kilos.

- Se lamina con una sola pieza lo más delgado posible.
- Se sala con sal gruesa o si no se tiene, con sal entrefina.
- Se cuelga al sol a prudencial altura para evitar que los perros o gatos den cuenta de él. Los extremos que cuelgan se separan con un tabique para facilitar la aireación de las lonjas.
- Se la mantiene así durante 24 horas.
- Se lo saca del alambre y se lo prensa durante una hora aproximadamente y se lo extiende con buena aireación. Hay que prevenir el alpapuyo y el sereno o sea que de noche es preferible ponerlo bajo techo.
- Se lo vuelve a poner al sol pero del otro lado para que la cocción al sol sea pareja.
- Se lo vuelve a prensar
- Y al último día vuelve al sol.
De esta forma, con tres días de exposición al viento y al sol y 2 horas de prensado, esta carne disecada puede durar en lugares secos más de 30 días. Al estar preparado el charqui (o charque) es preferible ponerlo en lugares secos.

http://www.ciudadfloral.com.ar/cat.php?txt=140

Barquillos

Viene de antes, tan de antes como que se llama barquillero a una persona que vende barquillos y que  fueron muy populares en el siglo XIX y comienzos del XX vendiendo  su producto en la calle.
Los barquillos son unos dulces de masa de trigo horneados sin levadura y endulzados con azúcar y miel. Su forma es plana y fina y por la forma del molde adquirían un perfil acanalado similar a un barco, de donde viene su nombre. Actualmente, se presentan forma de canuto. (“cucuruchos” sería su actual traducción, y se los usa en heladerías con asiduidad, ya sin la magica ruleta como incentivo)

Tradicionalmente, los barquilleros llevaban su cestas con barquillos y una ruleta en que los compradores podían probar suerte. El juego consistía en dar vueltas a una rueda que apuntaba a diferentes números. Si había varios participantes, el que sacaba la cifra menor, pagaba todos los barquillos. Si era una sola persona, pagaba unas monedas y tenían derecho a llevarse un barquillo en cada jugada salvo cuando caía en la casilla del clavo en cuyo caso, perdía todo lo ganado. Esto agregaba emoción al simple acto de compraventa.
Esto no solo se dio en nuestro país. Es mas, provino de y erdura aún pues ha sido actualmente recuperada enMadrid, en donde los barquilleros van vestidos con el traje tradicional de “chulapo”. Se suelen situar en plazas y parques y son habituales en las ferias y verbenas.

Para hacerlos, aqui va la receta:

Ingredientes

Porciones: 18

·         125 g de manteca

·         ½ taza (110 g) de azúcar

·         1 cucharadita de esencia de vainilla

·         2 claras de huevo

·         2/3 de taza (80 g) de harina

Modo de preparación

Preparación: 20 minuto/s | Tiempo de cocción: 5 minuto/s

1. Precalentar el horno a 190°C (moderado). Enmantecar 2 placas para horno.

2. Batir la manteca con el azúcar y la vainilla con batidora eléctrica. Agregar las claras de huevo de una a la vez, dejando que que se mezcle bien después de cada adición. Incorporar la harina.

3. Colocar 1 cucharada de la preparación en las placas para horno, y estirarlas con una espátula para darle forma de círculo delgado de 7 1/2 cm de diámetro.

4. Llevar al horno hasta que se hayan dorado los barquillos, más o menos durante 5 minutos.

5. Dejar enfriar bien sobre una rejilla de alambre. Si desea darles forma enroscada, levantar el barquillo caliente con una espátula y colocarlo sobre un palote para que se termine de secar con esa forma.

·         Cabrito Cuyano …asado

 

Se le nombra cabrito a la cría de la cabra de hasta 4 meses de edad. Portuagal España, de donde nos llego, es ususal su preparación, y existe en toda America ( Peru, Mexico, Brasil, Uriguay, Chile y el occidente de Venezuela, donde residimos un tiempo). Pero otros continentes lo tienen también. Entonces oslo presentamos “el modo cuyano” de asar este cabrito, que es una delicia…

 

 

Ingredientes:

 

 

Cabrito 1
Papas 1 1/2 kg. 
Cabrito 1 de 3 kg. 
Rúcula Fresca 2 atados 
Tomatican 
Cebollas 1 
Tomates 1 1/2 kg. 
Aceto balsámico 2 cdtas. 
Azúcar 4 cdas. 
Pimienta Cayena 1 cdta. 
Pimentón Dulce 1 cdta. 
Aceite Oliva 3 cdtas

 

Retirar las visceras del cabrito, cortarle la cabeza, las puntas de las patas, salpimentar y envolverlo con papel aluminio. Llevar a horno mínimo en una placa durante 4 horas.

Para el tomatican: Pelar los tomates, retirarle la piel y las semillas, cortar todo en cubos. Picar la cebolla, en una sertén agregar el aceite de oliva, la cebolla y transparentarla, agregar el tomate, ají molido, azúcar, sal, aceto, pimentón y cocinar durante 1,30 horas, debe quedar con la consistencia de una mermelada. Dejarla enfriar. Picar todas las hierbas y colocarlas en un bols, agregar la sal, ajo picado, especias, jugo de limón, mezclar y agregar aceite. Dejarlo macerar 24 horas. Lavar las papas y colocarlas en una asadera con aceite, salpimentar y cocinar a horno moderado durante 20 minutos. Retirar el cabrito del horno, dejarlo enfriar aprox. 15 minutos. Con un tenedor retirar la carne y colocarla en un bols junto con el chimichurri. Ya terminado colocarlo en moldes personales. En el momento de servir, colocar en un plato las papas asadas, el tomatican, la rúcula condimentada con limón y aceite de oliva. Al cabrito desmoldarlo en una placa y llevarlo a horno moderado durante 10 minutos


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