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2013 Abril
2013 Abril
Santa Fe tiene multiplicidad de características. Lugar es de la Pampa Gringa… y de los gauchos judíos. Hoy nos dirigimos un poco a ambos
 

Comidas Tradicionales


Santa Fe tiene multiplicidad de características. Lugar es de la Pampa Gringa… y de los gauchos judíos. Hoy nos dirigimos un poco a ambos



Gallina Al Barro


Comida típica de la provincia de Santa Fe, Argentina. Este plato se acostumbra mucho a hacerlo en los campos, por la facilidad de conseguir gallinas y en especial por conocer que tipo de animal se está cocinando, prestando especial atención al alimento que comió la mencionada gallina. Plato gustoso para ser acompañado por una ensaladita criolla -lechuga, tomate y cebolla. Eso sí, a revisar bien que no quede una pluma. Porque se pueden atragantar....


Ingredientes:(Para 4 porciones)

• una gallina grande
• 3 manzanas verdes
• jugo de 1 limón
• sal y pimienta
• 1 balde de barro     


Preparación

Debemos ir a una avícola, o a un criador de gallinas. Hay que elegir una gallina sin desplumar, cortarle las patas y la cabeza. Debemos limpiarla muy bien por dentro. Lavarla con mucho cuidado: Cortamos las manzanas en cuartos y rellenamos la gallina con estas manzanas. Bañamos todo con el jugo del limón. Sazonamos con sal y pimienta a nuestro gusto. Tomamos aguja e hilo y cosemos la abertura que debe ser lo más pequeña posible. Luego cubrimos la gallina íntegramente con el barro. En un horno precalentado preferentemente de barro, colocamos la gallina y la cocinamos a fuego templado, durante 3 horas. Retiramos del horno y dejamos que se enfríe hasta el día siguiente. Para servir, golpeamos con algo contundente el barro con un golpe fuerte y seco. Este barro se partirá y las plumas quedarán adheridas, y la gallina pelada. Luego, cortamos la gallina en presas. Este plato es ideal para ser acompañado por ensaladas de hojas verdes. La pagina de Folklore Tradiciones advierte además “Atención: para romper el barro no es conveniente tirárselo a nuestro esposo a la cabeza. Se puede desparramar la gallina”.

Fuente :http://www.folkloretradiciones.com.ar/comidas/gallina_barro.htm





Cocina Judía



Pero si estas reecetas se enraizan en las tradiciones de los inmigrantes,  podremos  llamarlas universales y argentinas. Y vamos ahora por el aporte de un nacido en “Moises Ville”, Departamento de San Cristóbal, Santa Fe, uno de los casos de radicación de los Gauchos Judíos que tan bien describiera Guerchunoff.
Y que el Gobierno santafecino cuenta en http://www.youtube.com/watch?v=CbkXKiPxQuE

(sigue...)





 La población judía en la Argentina es la más grande de América Latina y la sexta más grande del mundo fuera de Israel. Al año 2006 se calculaba una población de alrededor de 184.500 judíos según algunas estimaciones, otras, basadas en un informe del JOINT (o JDC: Jewish Joint Distribution Committee, comisión judía de distribución conjunta) fundamentado en una muestra de 30.000 hogares, estimaba (en el año 2005) 233.000 judíos en Buenos Aires y alrededores, basándose en la definición de judío de acuerdo a la Ley del Retorno de Israel. Luis Franco asevera que solo en abril de 1619 llegaron a Buenos Aires ocho navíos con una gran cantidad de pasajeros de origen judío provenientes de Lisboa y Lima. Gran parte de estos inmigrantes se dedicaron al comercio y a diversas actividades productivas, como la platería, la carpintería ribereña y a la actividad agropecuaria, primero como chacareros, luego comoestancieros y propietarios de esclavos. Estos inmigrantes se integraron a la sociedad de Buenos Aires casándose con las hijas y nietas de los primeros vecinos, dando origen al patriciado de Argentina. Y gran parte de los apellidos “patricios” provienen de esta inmigración. En 1890, la Argentina lanzó su plan de inmigración, el cual consistió en pagar los pasajes, lo que trajo como consecuencia que desde 1891 hasta 1896 llegaran al país unos 20.121 judíos provenientes de Rusia y Rumania, instalándose en su gran mayoría en Buenos Aires, Entre Ríos y Santa Fe. En 1891, el vapor Pampa rentado por el Barón Hirsch trajo 817 inmigrantes judíos desde Ucrania, Polonia, Lituania y Besarabia. Esta inmigración dio origen a las colonias de Carlos Casares y otras en la provincia de Entre Ríos. Desde 1894 existen en Buenos Aires mueblerías de propiedad judía y aparecieron las primeras roperías judía . Una primera etapa fue el Hotel de inmigrantes en Mar del Sur. “la estadía en el Hotel Boulevard Atlántico fue para los futuros colonizadores de Entre Ríos un tiempo de recuperación de la vida doméstica, en un ambiente de campo y mar, nuevo para ellos. Aprendieron a montar caballos y a ordeñar vacas, a pescar y a comer carne asada al aire libre. Los baños de mar se organizaron en distintas playas para hombres y mujeres por falta de trajes de baño. No faltaron las danzas judías, los romances y los casamientos. El Hotel fue testigo del crecimiento de este pequeño pueblo”.

Finalmente, el grupo retornó a Buenos Aires en tandas, desde donde se embarcaron a Concepción del Uruguay y, de allí, se distribuyeron en las tierras recién adquiridas de Entre Ríos por el Barón Hirsch, en San Antonio, Domínguez y Colonia Clara, así como otro grupo fue enviado provisionalmente a Moisés Ville en la provincia de Santa Fe”. Con  ayuda del Baron se fundaron, también las colonias de Mauricio y Rivera en la provincia de Buenos Aires y Basavilbaso en Entre Ríos. El vínculo que desarrollaron los colonos judíos con la tierra y el folklore argentinos inspiraba su ilusión de establecer por generaciones su retorno al contacto con el campo, acomodándose a la cultura local.

Mas información en la pagina de la Amia, como por caso este enlace:
http://elorgullodeserparte.com.ar/category/inmigracion/


Como parte del folklore y la integración se da en el “simple” caso de la cocina, intentamos hacer conocer los términos que en “humor “ vimos en el relato de Jorge Schussheim (a veces escrito Schuseim) cuya biografía lo describe como  músico, publicitario, chacarero, cocinero, libretista de Tato Bores, cantautor, y por caso humorista judío. Dudamos en colocarlo en la sección de Comidas o en la de Humor… la resolución fue colocarlo en ambas. En tanto en Humor va el cuento original, que puede leer también conectando aquí, incluímos las “aclaraciones” sobre sus términos, que aquí se convierten en sencillas descripciones , aportadas por Alberto Barylko y su familia… Disfrute de ellas.



La parte final del artículo citado nos da el pie necesario: Reiteramos

    “Cómo explicar si no el fenómeno cósmico que se produce cuando una madre judía toma una despreciada tripa gorda o un despojo del cogote de un pollo, los rellena con algo de matzemel, cebollita, gribalaj y consigue un dorado, perfumado y extraordinario kishke o hélzale relleno?  ¿De qué forma, si no es con suspiros, quejas y bastante sufrimiento, mi suegra consigue transformar un pedazo de hígado, un huevo duro y una cebolla frita, en un gehakte leber digno de un paladar refinadísimo?  ¿Cómo, si no es gracias a que "mi hijo SIEMPRE me dice cuando no le gusta, pero NUNCA me dice cuando sí le gusta" se podrían explicar las sensaciones voluptuosas que producen los latkes de simple y humilde papa rallada cuando pasan por mi garganta temblorosa de pasión gastronómica?  Toda la cocina judía se ha basado siempre en la pobreza y la escasez, en los suspiros y en la culpa. Y debe ser eso, nomás, lo que le da un sabor incomparable. Dice mi amigo Arturo , (goi con estómago id), que cualquiera es un buen cocinero con langosta, foie gras y caviar, pero muy pocos los capaces de satisfacer freezers y feinschmekers con ingredientes ordinarios.  Enumero una serie de platos de los que no me voy a olvidar aunque quisiera: blintzes, latkes, kreplaj y knishes; kneidlej, cháchalaj, kigl y kijalaj; mandeburchenik y humentashn; beigalaj y koilich; jolodetz, pastron, berengenas picadas, hering, gefilte fish; queis-quijl, higado picado y para bajar todo y no enfermarse nunca y crecer sano y fuerte, la panacea universal, directamente de la fuente de judencia, la famosa penicilina idische: sopa de pollo”


Cada término interesante merece una descripción que nos aportan Alberto Barylko, con comentarios personales y su tío, Felipe Fistemberg Adler:

Gribalaj:son los chicharrones que se hacen pero con  con la piel de pollo
Kishke: es tripa gorda (que se rellena). Ver http://www.youtube.com/watch?v=c_dDZuobvIU
Hélzale:  es el cogote del pollo, la piel , se hace una mezcla con “matzemel” y cebolla frita , se rellena el “helzale”, se cose y se cocina (es un manjar ¡!)
Gehakte Leber: es el hígado de pollo,  cocido a las brasas ,picado con cebollas, huevo duro  y condimentado .. una especie de picadillo
Blintzes:   pueden ser salados o dulces. Si son dulces se les pone crema  azúcar y canela y se los mete al horno. “los que yo comía (dice Alberto) básicamente eran un panqueque que se rellenaba con queso blanco, cebollita (es lo que recuerdo), se envolvía cuadrado, se espolvoreaba con azúcar y se cocinaban al horno. El esposo de mi prima los comía con dulce de quinotos casero (amargo) para cortar el dulzor”.
Latkes: es papa rallada con cebollita y huevo y un poco de matzemel , una especie de buñuelo que se hace frito , se puede hacer solo de matzemel pero no es tan rico. Ver http://www.youtube.com/watch?v=iVgVz6Xpy48 y más sencillo
http://www.youtube.com/watch?v=HzHUhuz09Qc
Kreplaj:  son como ravioles de carne que se comen acompañados de cebolla frita  (no me gustan, porque tienen mucho gusto a carne)
Knishes: son como empanadas de masa fina, rellenas de papa y cebolla frita que van al horno. Tambien se hacen, ademas de los de papas y cebollas fritas, con queso ricota y dulces. Y ¿Por qué no? tambien con rellenos de zapallo. Una posible receta especifica en http://www.youtube.com/watch?v=wsLFMY8g_fo
Kneidlej: son pelotas hechas de matzemel y huevo que se come mucho en Pesaj, se hierven y se comen en sopas o guisos
Kigl:puede ser dulce o salado. El dulce se hace con fideos, o se utiliza el pan duro que haya sobrado, al que se remoja en agua o leche, se le agrega huevos, azúcar, pasas de uva, o trocitos de  manzana o de dulce de membrillos. Se hornea y se sirve a temperatura ambiente o frío.El salado es de fideos con huevos, sal, pimienta y se sirve como compañía de carne u otro plato.
Cholent:es la comida más conocida y tipica del dia shabat. Esta compuesta de carne, o de kishke(tripa gorda) papas porotos  y todo lo que se quiera agregar. se cocina durante toda la noche y se sirve caliente  en el almuerzo de shabat
Tzimes: se hace de zanahorias o de garbanzos y suele tambien ser un plato de shabat
Humentashn: son las “orejas de aman”  típicas de la fiesta de “Purim”, triángulos de masa rellenos de dulce de membrillo
Beigalaj: es la rosca de pan (con sus variantes) como el Beigl americano
Koilich: es el pan trenzado que se come para Shabat
Jolodetz: se hace con las patas de la vaca, se hierven con mucho ajo y especias durante  mucho tiempo hasta que los cartílagos se disuelven. se deposita en un molde en la heladera y el líquido  se solidifica como una gelatina compacta. se corta y se sirve. para mucha gente es un manjar.
Pastron:  Es pecho de vaca (originalmente) y hoy se usa tapa de asado que se prepara ahumada. Se encuentra en cualquier fiambrería y supermercado. ¿Cómo se hace? Puede ver , aunque traducido http://www.youtube.com/watch?v=tV1hhej8Os4
Berengenas picadas:  picadas con cebolla y algunos la suavizan con huevo picado
Hering:  arenque, desde luego…
Gefilte Fish: se pica 3 clases de pescado (dorado, boga y sábalo), con cebolla y se agregan huevos, se hacen pelotas y se hierven o se hace al horno como un “pan de pescado”. Por caso esta forma de hacerlos: http://www.youtube.com/watch?v=OeaQG_WizRE
Queis-Quijl: quijl significa algo asi como galletitas, queis es queso, o sea unas galletitas de queso.
Higado Picado: yo sempre comí el hígado de pollo como pongo en “gehakte leber”, por ahí es una variante con hígado vacuno
(Sigue...)

Pero esto tuvo colaboración, ya que este editor, molesto como siempre, quiso saber: “si la vida culinaria en Moises Ville tiene similitudes con lo que cuenta Schuseim”. A lo que Alberto nos  dijo :
“Mi opinión es que si .. con los matices y variantes que cada uno puede agregar. Mi Bobe (abuelo)  hacia casi todos los Shabat un “Kigl”. Los “latkes” de papa, una delicia que nosotros comíamos para esta época (Pesaj), con  los “gribalaj” que mi Bobe agregaba al aceite para freirlos, como los describe Jorge. Los Helzalaj rellenos, o el “gehakte leber” tuvieron siempre mi reconocimiento, aun cuando no había salido del pueblo. Mi experiencia de padre, hoy me dice que los “latkes” los “kneidalaj”, los “helzalej” , los “knishes”  siguen teniendo éxito”.

Abrimos esta primera puerta, para más recetas, que aquí se hayan desarrollado, de las colectividades de ultramar : italiana, alemana, francesa, inglesa, española, árabe o “sirio libanesa”, polaca, coreana, china, etc… y desde luego de las hermanas latinoamericanas, como  también a otros aportes a esta misma prueba inicial. La cocina nos une…

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