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2013 Octubre
Como nos motivo Adelina Villanueva, y ya presentamos en el “Pregón Criollo” nº xx, hoy reproducimos parcialmente un artículo de Rocío Ferreira para comprender el contexto en el cual adquieren doble valor las recetas.
 

Sopas de la Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti



Como nos motivo Adelina Villanueva, y ya presentamos en el “Pregón Criollo”  nº xx, hoy reproducimos parcialmente un artículo de Rocío Ferreira para comprender el contexto en el cual adquieren doble valor las recetas.
-    Rocío Ferreira obtuvo el doctorado en literatura latinoamericana y estudios de género en la Universidad de California en Berkeley y ahora es catedrática de literatura latinoamericana en la Universidad DePaul en Chicago. Trabaja en temas relacionados con la literatura latinoamericana de los siglos XIX, XX y XXI y teoría de género, pero su investigación se enfoca principalmente en la cultura y literatura peruana. Ha participado en numerosos congresos internacionales y publicado artículos de crítica en libros y revistas especializadas. Su libro De las Veladas literarias a la Cocina ecléctica: mujeres, cultura y nación en el Perú decimonónico está por salir con el Fondo Editorial del Congreso del Perú. El Centro de Humanidades y el Centro de Investigación Latino/americano de DePaul le ha otorgado una beca para que continúe trabajando en su proyecto actual titulado «Yuyanapaq/ para recordar: Memoria, desplazamiento y violencia política en la cultura peruana contemporánea ».


CARTOGRAFÍAS PAN/AMERICANAS ENCOCINA ECLÉCTICA (1890) DE JUANAMANUELA GORRITI-ROCÍO FERREIRA- DePaulUniversity

Dos años antes de su muerte, Juana Manuela Gorriti (1818-1892) publicó Cocina ecléctica (1890); libro que reúne las recetas culinarias que les solicitó a sus amigas de diversos lugares de Hispanoamérica para su publicación. Este último ejercicio comunitario que Gorriti organizó denota su interés por representar la diversidad pan/americana y de forjar la participación de la mujer en el ámbito cultural; gesto que iniciara a su llegada al Perú con su labor como escritora y salonnière. Gorriti fue una de las intelectuales má sactivas e importantes de su época ya que fuela que dio mayor empuje a la participación de la mujer en el ámbito de la cultura literaria alo largo de una vida agitada de interminables viajes entre Lima y La Paz, Salta y Buenos Aires. Se estableció en el Perú (primero en Arequipa y luego en Lima) a mediados dela década de los años cuarenta donde residió por un período de más de treinta –interrumpidos–años. Durante su larga estadía en el Perú, Gorriti comenzó su carrera como intelectual y escritora publicando leyendas sentimentales y artículos de temas variados en revistas y semanarios justamente en la época en la que los estadistas peruanos comenzaban a forjar proyectos nacionales para organizar lajoven república bajo la dirección del general Ramón Castilla (1845-1851 y 1855-1864).Ya en 1860, Gorriti había alcanzado una gran reputación en la vida intelectual limeña con la publicación inicial por entregas en 1851 de su leyenda peruana «La quena», en el «Folletín» del diario El Comercio; con publicaciones en La Revista de Lima y La Revista de Buenos Aires; con la fundación de tres importantes semanarios dirigidos a mujeres –El Albúm (1874, con Carolina Freire de Jaimes), La Alborada (1874-75) y La Alborada del Plata(1877-80)– y, finalmente, con la instauración de su famoso salón literario (1876-77). Asimismo, «la embajadora cultural» se incorporó rápidamente al grupo de «los bohemios» comouna figura de gran respeto y admiración.
En La bohemia de mi tiempo Ricardo Palma afirma, «Los bohemios la tratábamos con la misma llaneza que a un compañero, y su casaera para nosotros un centro de reunión». A partir de este momento, la escritora argentina durante la Guerra del Pacífico con su amiga Mercedes Cabello de Carbonera, se instaló en Buenos Aires y sólo regresó al Perú en 1884 de visita.

El importante rol que ejerciera Gorriti en el desarrollo de la cultura literaria peruana de la segunda mitad del siglo XIX lo he desarrollado ampliamente en mi trabajo inédito: «De cómo dejarse caer de la sartén al fuego de la escritura: la narrativa peruana de Juana Manuela Gorriti». Cf. mi artículo «Transacciones de amor y de dinero: oro, géneroy domesticidad en las leyendas‘Andinas’ de Juana Manuela Gorriti», en Sara Beatriz Guardia(ed.), Mujeres que escriben enAmérica Latina, Lima, CEMHAL,2007, pp. 163-76.Ricardo Palma, La bohemia de mi tiempo, Lima, Ediciones Hora del Hombre, 1948, p. 30.
Isidoro Belzú, –caudillo y futuro presidente de Bolivia– con quien tuvo dos hijas: Edelmira y Mercedes. Después de vivir varios años en Bolivia, se trasladó a Arequipa en 1845 con su familia ya que la actividad política de Belzú los llevó al exilio. Después de separarse de Belzú se refugió en Arequipa en primera instancia–donde fue gran «animadora de la vida social»– para finalmente llegar a Lima en1848. En Lima tuvo dos hijos más –Clorinda Puch y Julio F. Sandoval– quien más tarde se convirtió en su compañero co-organizador y compilador de las veladas literarias. En 1877 Gorriti regresó a Buenos Aires para recibir una pensión vitalicia que la obligó a residir allí hasta el día de su muerte en 1892. En 1881, después de permanecer en Chincha
Sobre Cocina ecléctica tres ensayos abrieron el campo de estudiode este poco conocido texto de Gorriti. Véase Nina M. Scott,x «Juana Manuela Gorriti’s Cocina eclectica: Recipes as Feminine Discourse», Recipes for Reading: Community Cook books, Stories, Histories, Amherst, University of Massachusetts, 1997, pp. 189-99 (este artículo apareció primero en Hispania 75 (May 1992),pp. 310-14; Josefina Iriarte y Claudia Torre, «Juana ManuelaGorrti: Cocina ecléctica. ‘Un sí es no es de ajo molido’», Mujeres y cultura en la Argentina del siglo XIX, Buenos Aires Feminaria Editora, 1994, pp. 80-86; y «La mesa está servida», El  ajuar de la patria, Buenos Aires, Feminaria Editora, 1993, pp.45-61.


SOPAS

“no habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección –Sopas- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima


SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rayado, y rebanadas de chorizo frito.
Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas- cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem.
Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rayado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera.
Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirven la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
                    (Casiana Castro de Uriburo-Salta)


SOPA DE TORTUGA

Este plato tan celebrado, y cuya presencia en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa, se confecciona de la manera siguiente:
Después de lavadas dos libras de carne de tortuga, se las pone en una cazuela esmaltada; se fríen tres onzas de mantequilla, añadiéndole cuatro dientes de ajo molido, dos onzas de maní tostado e igualmente molido, jugo de tomate, perejil picado y la correspondiente sal.
Cuando todo está bien frito, se le echancuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino; se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. En la sopera se le espolvorea pimienta.
                    (María Luisa Martinez- Buenos Aires)


SOPA DE GALLINA

Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. Cuando esté buenoel caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta se deshacen dos cucharadas de harina. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. se le ponen las presas de la gallina; y después de un ligero hervor, al mandarla a la mesa, se le echa un vaso de buen vino blanco.
                    (Carolina Zuviría de Escalera)


SOPA TEÓLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada “Cocina ecléctica” la mas rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.
Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos, de Lima, festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas, ha tomado el nombre de éstas.
Se compone de caldo hecho con carne de pavo, de gallina, pichones, vaca, cordero, cabezas y patas de idem, y un puñado de garbanzos:todo esto con sal al paladar, cocido a fuego lento en una olla con tapa.
Se pondrán previamente en la sopera, trocitos de pan cortados en forma de dados, y fritos en grasa de puerco o en mantequilla.; zanahorias, alberjas verdes, repollo ( todo esto cocido de antemano en caldo aparte); cebollas remojadas en sal con agua caliente. Además, todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados, corazón, mollejas, y hueveras, se picaran en menudos trozos, añadiendo rebanadas de huevos duros.
Sobre todo esto, se vertirá el caldo, bien hirviente, y vuelta a tapar la sopera, se la dejará reposar diez minutos, y se sirve.
Este nutritivo alimento, en el que la fracción liquida es tan fortificante, robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones, para investigar las nebulosas de esa ciencia – de nombre tan santo, y sin embargo tan vana- y revolotear, cual moscardones, sin comprenderla, en torno de la eterna luz:-Dios-
Entre tanto ruégote que hagas uso, tú , de este poderosos agente de vida, para que pueda, conmigo, volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos.
                    (CorindaMatto de Turner- Lima)

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