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2014 Enero/Febrero
La Patagonia Las recetas de la zona sur del país, no necesariamente se agrupan en el sentido tradicional, pues con los mismos elementos básicos, actualmente los cocineros le aportan eso que se denomina “cocina de autor”: Pero si uno ve un poco bajo la superficie, actual y elegante, está siempre la ele.......
 
La Patagonia

Las recetas de la zona sur del país, no necesariamente se agrupan en el sentido tradicional, pues con los mismos elementos básicos, actualmente los cocineros le aportan eso que se denomina “cocina de autor”: Pero si uno ve un poco bajo la superficie, actual y elegante, está siempre la elemental composición tradicional
Algunas recetas con ingredientes zonales:


Cocina de la Patagonia

Comenzamos con la cocina de los mapuche, en un video del lado oeste de la cordillera, para apreciar los orígenes.


http://www.youtube.com/watch?v=zliD0en_RrQ

Luego seguimos con una descripción general de la comida patagónica hoy.

La inmensa geografía patagónica, su producción, sus inmigrantes y sus aborígenes han impregnado de deliciosos sabores a la tierra del fin del mundo. En la montaña los platos típicos están elaborados a base de trucha, salmón, ciervo y platos traídos por los inmigrantes de Europa Central: Chucrut, Raclette, Fondue, entre otros. También tuvo cierta influencia la comida de los aborígenes mapuches, el ejemplo más conocido es el curanto. La zona central tiene un elemento fundamental para las comidas: el cordero, lo mismo para la costa atlántica que además tiene gran preponderancia los frutos de mar. Y, en Chubut, la famosa torta galesa. Amigos de toda nuestra Patagonia ya nos están enviando sus recetas, anímese a cocinarlas y si tiene alguna sugerencia para compartir, escríbanos. ¡Buen provecho!


Piernita de capón con sidra
Ingredientes:

Pierna de capón o cordero: 1
Sidra: 1 botella
Cebollas chicas: ½ kg.
Cebollas grandes (picadas finas): 2
Manzanas verdes ácidas: 1 kg.
Azúcar: ½ taza
Orégano: 1 pizca
Aceite: cantidad necesaria
Ajo: 4 dientes
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

En un recipiente dorar en aceite el ajo aplastado y la cebolla picada. Una vez listo, apartar.
Deshuesar la piernita de cordero y dorarla unos 15 minutos, condimentar con sal, pimienta y orégano. Posteriormente cubrir con la sidra y cocinar a fuego mediano durante un ahora. En caso de que se evapore demasiado seguir agregándole sidra. Mientras tanto, en una sartén dorar en manteca derretida las cebollitas enteras y las manzanas peladas y cortadas en cuatro, espolvorear con azúcar y dejar cocinar hasta que queden tiernas y consistentes.
Servir la pierna cortada en rebanadas medianas.
Salsear con el jugo que ha quedado de la preparación (espesarlo si es necesario con maicena) y acomodar en el mismo plato las cebollitas pequeñas y las manzanas.
Sra Myriam de Smet
Los Antiguos (Prov. de Santa Cruz)

Costillar de cordero a la salvia

Ingredientes:

1 Costillar de cordero
2 Cebollas grandes
2 Vasos de vino tinto
1 Taza de pan rallado
Perejil, salvia
2 Dientes de ajo
30 gramos de almendras
3 Huevos
50 gramos de queso rallado

Preparación:

•    Desgrasar parcialmente el costillar y separar la carne de los huesos conservando la estructura del conjunto. Salpimentar, colocar en una asadera, agregar las cebollas cortadas en cubos, el vino y un vaso de agua. Cocinar durante 20 minutos en horno caliente.
•    Entretanto, picar dos ramitos de perejil y unas 10 hojas de salvia. Licuar ambas hierbas con el pan rallado, las almendras, los huevos, el queso y los dientes de ajo.
•    Retirar el costillar del horno. Cubrirlo con la preparación anterior y terminar la cocción en horno fuerte.
•    Reservar la carne en lugar caliente. Agregar un chorro de agua a la asadera y reducir el fondo de cocción raspando bien las adherencias. Al final agregar algunas hojas de salvia.


Ver mas en http://www.interpatagonia.com/recetas/chef.html
 
 
Para cuatro personas

 
» Trucha de 1,100 kg aproximadamente
» Brócoli: 100 gr
» Repollitos de Bruselas: 100 gr
» Zanahorias baby:100 gr
» Remolacha: 150 gr
» Brotes: cantidad necesaria
» Sal marina en escamas/ pimienta: cantidad necesaria
» Aceite de oliva extra virgen: 100 centímetros cúbicos

 
Para la trucha
A partir de un filete de trucha sin espinas cortado en la pescadería, cortar ocho trozos de 120 gramos (aproximadamente) y cocinar en una plancha con aceite de oliva extra virgen durante 4 minutos por lado.

Para los vegetales
Este plato se realiza con vegetales de invierno. Se eligen los más frescos; se cocinan en poca agua hasta que estén tiernos, se sacan y se corta la cocción con agua y hielo. Cortar el brócoli por el tallo y luego a este hacerle un corte en cruz para que se cocine más rápido. Partir los repollitos de Bruselas en mitades y blanquear ambos vegetales durante 2 minutos (con agua hirviendo); una vez fríos, guardar en un recipiente hermético. Cortar la remolacha en cubos pequeños y blanquear durante 4 minutos. Para la zanahoria baby, limpiar y blanquear durante 3 minutos.

Emulsión de albahaca

En un mortero, colocar un puñado de hojas de albahaca y jugo de medio limón, romper con el mortero y agregar aceite neutro en forma de hilo. Machacar hasta que haya emulsionado, rectificar sabor, agregar sal y pimienta a gusto.
Armado
Disponer dos trozos de trucha recién retirados de la plancha en cada plato junto a los vegetales calentados; colocar la emulsión de albahaca sobre estos últimos, incorporar la sal en escamas a gusto junto con los brotes de eneldo.
 



Medallones de Lomo en salsa roja y papas rosti.

Ingredientes:

- 3 medallones de 80 grs c/u
- ½ cebolla
- 2 vasos de vino tinto
- manteca
- aceite de oliva
- sal
- pimienta
- cognac
- harina

    Preparación:

         cortamos 3 medallones de lomo / salpimentamos y pasamos por harina la ½ cebolla la picamos lo más fina posible en una sartén bien caliente ponemos manteca a gusto y aceite de oliva, agregamos los medallones y la cebolla picada fina flambeamos con cogñac, agregamos el vino tinto dejamos reducir reafirmamos el sabor sal pimienta.



Guarnición papas rosti

- 4 papas hervidas con piel
- ¼ cebolla
- 50 grs de panceta
- manteca/aceite de oliva
- sal/pimienta
    Preparación:

Pelamos las papas y rallamos en grueso/ picamos la cebolla y la panceta salpimentamos mezclamos en una sartén bien caliente y agregamos manteca y aceite de oliva ponemos la mescla en forma de tortilla y cocinamos por ambos lados hasta dejar dorar. 
         Yennis Wetzel Kusch
Nacida en Puerto Varas, en la X Región de Los Lagos, Chile, Yennis Wetzel Kusch hizo sus primeros estudios en frutillar, para continuarlos en el Instituto Alemán de Osorno y luego en el Instituto Adolfo Matthei en esa misma ciudad, titulándose de Perito Agrícola.

Su interés por la cocina nace en sus años universitarios, mientras vive en casa de una profesora de Economía Doméstica.

En 1990 se casa con Herbert Vyhmeister, de cuyo matrimonio nacen, make, Stefanie y Thomas. Por ese entonces se radica con su familia en Punta Larga, comuna de Frutillar, donde actualmente vive.
    Allí se inicia comercialmente como horticultora, actividad que combina con la elaboración de sus famoso Kuchens, los que entrega en cafés y hoteles de Frutillar. Al mismo tiempo, reacondiciona su casa para hospedaje y comienza así su incursión en el rubro hotelero y gastronómico. Debido a la gran acogida de su cocina alemana en la zona y a sugerencia de los variados tipos de huéspedes que paran en la hospedería, decide escribir el libro Mis 100 mejores recetas de Cocina Alemana, del sur de Chile.
 


Filete de Cerdo en salsa de Curry a la crema

Ingredientes

• 1 cebolla grande
• 1 manzana
• 2 cucharadas de aceite
• 300 grs. de filete de cerdo
• 1 cucharadita de curry
• 1 cucharadita de pimentón 
• ¼ cucharadita de pimienta
• 1/8 litro de vino blanco
• 1 cucharadita de colmada de sal
• 1 cucharadita colmada de harina
• ½ plátano
• 1/8 litro de crema

Preparación:

Pique la cebolla en cuadritos muy finos y dórela en el aceite. Mientras tanto pele la manzana y píquela en cuadritos, corte la carne en rebanadas y agrégueselas a la cebolla. Aliñe con curry, pimentón, pimienta y deje cocer (aprox. 8 min).
Disuelva en un jarro la harina con el vino y sal. En seguida agrégueselo a la carne revolviendo constantemente para evitar la formación de grumos. El plátano se corta en rebanadas muy finas y se agrega.
Cuando estén cocidas la carne y el plátano agregue la crema, evitando que vuelva hervir, para que no se corte la crema.

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