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2014 Abril
Recetas de la Cocina Gaucha
 
En este numero nos dedicamos a algo que de tan común parece invisible, pero es mas que folklórico… por ello ponemos con claridad la fuente en que la  mas que prestigiosa académica 
Hebe Almeida De Gargiulo nos habla del Mate.



      Confederación Gaucha Argentina
Recetas de la Cocina Gaucha



HEBE ALMEIDA DE GARGIULO

Sanjuanina, jachallera para más señas, maestra, profesora de Literatura, escritora, investigadora de la Cultura Popular, y últimamente Secretaria de Cultura de la Confederación Gaucha Argentina, suele preferir que se la mencione como madre y abuela contadora de cuentos, amiga de los libros y la lectura. Comprometida con la cultura, su actividad trasciende los límites provinciales y sus libros figuran en las principales Bibliotecas y Centros de Investigación del País y algunos del exterior, en los que ha participado permanentemente.
Entre sus muchos trabajos citamos el ameno ensayo titulado “SEÑALES AL RESCOLDO”, especialmente editado en homenaje al Presidente de la Confederación Gaucha Argentina, Dr. Adolfo Caballero, en el Día de la Tradición, 10 de noviembre de 1999.
De las páginas de esta trascendente obra sobre las costumbres y dichos gauchescos, extraemos algunas recetas tradicionales de la mesa criolla, su repostería, las conservas caseras y la confección de dulces.                                    


Elementos Para Una Mateada

El Mate

En quichua la palabra quiere decir recipiente y eso es precisamente lo que nombramos: el recipiente en el que serviremos la infusión que lleva el mismo nombre. Hay muchísimos tipos, modelos y materiales. El más conocido y criollito es el “porongo o calabacita”, fruto seco de la Lagenaria Vulgata, al que se le abre una boca, se le extraen las semillas y se “cura”. A veces se pinta, se decora y también se puede recubrir por fuera con cuero, buche de gallina o de pavo y la vejiga de la oveja o del cerdo. Esta forma de proteger el recipiente de los golpes y la mano del calor, se llama “retobar el mate” y tiene una larga tradición campesina.
También suele protegerse la boca de este tipo de mate, con una virola de metal –alpaca o plata– y suele agregársele un pie, especialmente si es de las calabazas llamadas galleta, es decir, aplanada en los costados y que no se paran solas.
Hay mates de asta –hermanos del jarro chambao y del chifle– trabajados artesanalmente; de madera que puede estar recubierta por aluminio; de porcelana o loza, con asa; y el elegante mate de plata, labrado y adornado con exquisitez, orgullo de las familias tradicionales, generalmente con el nombre grabado.

La Bombilla

Dicen que en un principio fue una cañita a la que se agregaba un colador de fibras trenzadas. Actualmente han vuelto a fabricarse artesanalmente con ese material.
Después fue evolucionando hacia el metal, en distintas combinaciones y diseños, con el colador achatado (de paletilla) o esférico (coco). Las más comunes son ahora, las de acero inoxidable, las de alpaca, con las que se imita bien la plata, y las de plata trabajadas y embellecidas con lujos decorativos, hasta con la boquilla de oro, iniciales y símbolos familiares en la caña o cuello.
También han aparecido las bombillas de cuello curvo, pensadas para matear en la cama o cuando se va viajando.

La Pava

En algunas regiones llamada tetera, empezó siendo un jarrito de metal, con un aplastamiento que permitía cebar. Así siguen siendo las “calderas” de nuestros paisanos, especialmente las de los puesteros que van a las veranadas y las llevan colgadas de la montura.
La actual pava con tapa y pico vertedor, aparece como traída de España o de Inglaterra, y se parece a una pava echada. Tal vez por eso su nombre, aunque algunos lo vinculan con el vocablo aborigen “pafa”. Hoy por hoy, y ante la ausencia de los calderos de tres patas, sobre los que se colocaba la pava, con pocas brasas para mantener el agua a la temperatura debida, han proliferado los termos y ya se han integrado al ritual del mate.

La Yerbera

También llamada azucarero, es un recipiente con dos cavidades separadas, para el azúcar y para la yerba, con sus respectivas tapas. Puede ser de madera, generalmente de algarrobo, decorada con tallas artísticas y hasta pintadas y laqueadas; de formas y tamaños diversos, también se hacen de metal, de vidrio, de porcelana, de guampa... y, naturalmente, las más lujosas son las de plata que suelen tener incrustaciones, haciendo juego con la bandeja, el mate y la bombilla.
Otras yerberas hay, que se utilizan mucho en el campo, preparadas para colgarlas de la pierna del cebador, ya sea porque va montado a caballo, ya porque viaja –aunque sea en automóvil– y es más fácil para transportar. Son las yerberas tejidas al telar, a modo de diminuta alforja, con dos bolsillos, uno para la yerba y el otro para el azúcar. A veces tienen capacidad para colocar allí mismo el mate, la bombilla y hasta el pañito de mate. En su tejido se esmeran las teleras, combinando colores y motivos, a veces con los nombres inscriptos en la tela.

Cebar El Mate

Tal vez hay tantos procedimiento para armar un buen mate, como cebadores o teóricos del tema. Nosotros comentaremos aquellos que aprendimos desde la niñez en la casa de nuestros mayores y los que
fuimos recogiendo en el trabajo de campo por las huellas de Cuyo.
En primer lugar debemos decir que la cebadura difiere si el mate ha de ser amargo, es decir cimarrón, de hombres, macho; o dulce, pueblero, de mujeres o de gringos.
Amargo: llenar el mate con yerba hasta más o menos los 2/3 de su capacidad. Taparlo con una mano y volcarlo suavemente con un movimiento giratorio y volverlo con delicadeza a la vertical, así la yerba fina habrá quedado arriba. Agregar lentamente el agua, primero no muy caliente y esperar que se absorba. Repetir la operación, esta vez con el agua caliente, pero nunca hervida. Introducir la bombilla tapando con el pulgar para evitar que salga el aire y se tape.
Cada mate reitera el procedimiento sin mover jamás la bombilla, y echando el agua siempre por el mismo lugar, hasta que necesite cambiar la yerba para mantener el aroma y el sabor.
Dulce: el mate dulce se ceba de la misma manera y agrega un poquito de azúcar, por el lado de la bombilla, para cada mate. Algunas cebadoras suelen poner azúcar junto con la yerba, cuando lo están armando.

( NOTA: Infobae 7/1/14
#AlimentaciónConsciente


Martes 7 de enero, 2014

Harina de algarroba, un gran alimento


Por: Pablito Martín

 :: Buenas y salsas gente linda. Continuamos avanzando en el camino de la alimentación consciente. Diferentes estudios demuestran que el chocolate es muy bueno y otros dicen lo contrario. Pero existe un producto que si lo utilizas correctamente puede reemplazar al chocolate en varias preparaciones.
:: La algarroba (fruto del algarrobo) es una vaina de color castaño oscuro que puede medir de 10 a 30 centímetros de longitud. Existen dos tipos de vainas: las blancas y las negras. Ambas son comestibles y fueron utilizadas en periodos de escasez, por ejemplo en la guerra civil española.
:: Las semillas de algarroba son muy ricas en mucílagos. Además, se las considera como un alimento energético, ya que contienen un 50% de azúcar natural (fructuosa, glucosa, maltosa y sacarosa) y un 10% de proteínas, además de minerales como calcio, hierro y fósforo.

Información a tener en cuenta:
:: La algarroba se puede encontrar en las dietéticas. La opción más común es en forma de harina, con ella realizaremos panes, galletitas, cremas, leches chocolatadas, etc. Pero también fermentando las semillas se obtiene una bebida alcohólica llamada Aloja.
:: Para mejorar su sabor y que quede lo más parecido al chocolate en diferentes preparaciones, te recomiendo agregarle a la receta una cucharadita de canela en polvo.

Propiedades de la algarroba:
-Las semillas son ricas en fibra soluble por lo que facilitan la digestión y benefician la flora intestinal incrementando los lacto-bacilos.
- Posee mucho hierro (más que el hígado vacuno), calcio (más que la leche), magnesio, fósforo, cinc, silicio, manganeso y cobre.
-Se destaca por su elevado contenido de potasio y bajo contenido de sodio.
-Tiene buena presencia de vitamina A, B1, B2, B3, C y D.
-No posee gluten (es apta para celíacos) y pocas grasas (3%) de excelente calidad.
-Mezclada con jugo de arándanos estimula el funcionamiento de los riñones.
-Es muy rica en taninos, un potente antioxidante natural.

Información nutricional por 100 grs:
-Proteínas 10%
-Carbohidratos totales 67%
-Azúcares naturales 50%
-Calorías 315
-Fibra no soluble 11,5%
-Fibra dietética soluble 0.5%
 
Espero que a partir de ahora tengan en cuenta estos datos. Sigan proponiendo ideas en @PablitoCocina así juntos investigamos y aprendemos. Para mayor información www.pablitomartin.com.ar o en mi cuarto libro de cocina “La Re-Evolución de la cocina”. Y recordá que “somos lo que comemos, y lo que hacemos”. ¡Hasta la próxima!
 
 :: Pablito Martín. Chef – Periodista.
Twitter: @PablitoCocina
www.facebook.com/pablitoCocina



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