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2014 Octubre
El Mate
 

El Mate- primera nota

El mate es la bebida nacional más importante, al mismo que tiempo que una de las más populares de Latinoamérica. Es una de las tradiciones más antiguas que conserva la cultura nacional y a la vez uno de los rituales más presentes en la vida cotidiana de los argentinos. Sin embargo su forma de prepararlo y cebarlo no es igual en todo el territorio nacional; cada región imprime al mate su propio sello.

En la región del norte de nuestro país el mate se conserva como una de las principales tradiciones de la cultura nacional. Los turistas que visitan esta grandiosa región a menudo son invitados a degustar este típico sabor criollo. Al igual que en el resto del país, allí el mate se ceba bien caliente y por lo general es amargo. En algunos casos le añaden azúcar para hacer que “la yerba no esté tan fuerte”. Los mates más tradicionales de esta zona son elaborados con palo santo y suelen agregarle algunas hierbas aromáticas a la preparación. Entre las más elegidas están la manzanilla y el cedrón. Hay también quienes agregan unas pequeñas cascaritas de naranja ralladas para dar un toque diferente al mate.
Hacia el centro de la Argentina, en las provincias de Córdoba, Santiago del Estero, San Luis y La Pampa, el mate admite otras variaciones. Si bien se respeta el proceso de preparación antes descripto, en esta región al mate se le suele agregar hierbas aromáticas como peperina, menta (que crecen fácilmente en esta parte del suelo argentino), burro, poleo y cedrón. El debate entre quienes lo prefieren dulce o amargo se hace sentir en esta región como en otras, dando lugar a ambas variedades. En la provincia de Córdoba es más frecuente que se tome mate dulce con azúcar, mientras en que en Santiago del Estero, lo prefieren endulzado con miel. ¿Una curiosidad? Hay quienes afirman que el mate cebado con miel indica “casamiento”.
En la región del litoral es donde más popularidad tiene el mate. La proximidad con los vecinos uruguayos llevó a los ciudadanos de esta zona a incluir el mate como parte de su rutina cotidiana y como un hábito permanente. Allí se ofrece dos variedades de mate de acuerdo a la estación del año en que se encuentre. Durante el invierno, los lugareños pasan las frías tardes con amargos mates cebados bien calientes, mientras que en verano optan por la versión fresca del mate: el tereré. Esta variante es similar sólo que es cebada con agua fría, jugo o alguna bebida fresca.
En la tierra del buen vino, tampoco faltan los mates. En las cuyanas provincias de Mendoza, San Juan y La Rioja los mates generalmente son de calabaza. A la tradicional preparación suelen añadir cáscara de naranja o hierbas como las nombradas anteriormente. Hacia el sur del país, el mate suele prepararse amargo y cebarse con agua bien caliente, para brindar calor en medio de las bajas temperaturas.
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Fuente: http://www.chegaucha.com.ar/chegaucha/tradicio/mate.htm
Sus componentes:( en riguroso orden de importancia ) aunque en realidad todos son importantes y no nos podemos olvidar de ningún elemento, se los podría ordenar con cierta justificación de la siguiente forma:
 
El cebador

Aunque cueste creerlo el mate puede variar su gusto dependiendo de la forma en que se lo cebe, y en consecuencia será diferente si cambiamos de cebador, de allí su vital importancia y además, es obivo que el mate solo no se va a cebar...

Primero debemos colocar yerba, supongamos que tenemos un mate clásico del tipo "poro" (ver tipos de mate) y lo llenamos de yerba hasta la mitad, inclinamos el mate un poco, y del lado de la yerba que quedo más profundo, humedecemos con el agua caliente, hasta que se hinche un poco la yerba de abajo, cuidando de que no se moje la yerba de la superficie y clavamos la bombilla hasta el fondo, acto denominado "ensillar"; debemos tener en cuenta de no mover la bombilla demasiado, porque lograríamos taparla, a lo sumo la inclinamos en sentido contrario de donde quedó la yerba seca, es decir para el lado del que va a tomar el mate.
Si enderezamos el mate vemos que quedó toda la yerba seca aún en la parte superior, entonces podemos comenzar a mojar justo en el pozo que forma la bombilla, intentando que la yerba se humedezca desde el fondo hacia arriba... y listo !!! ahora si debemos meditar que hacemos: tomamos el primer mate o lo pasamos como acto de gratitud a algún compañero, aquí debemos tener en cuenta que puede estar muy caliente y como es el primero, la yerba esta fuerte, amarga y puede tener algún gustito a tierra que el segundo mate seguro no lo va a tener, dependerá de quien tengamos al lado y del afecto que sienta el cebador por esa persona.
Para tener en cuenta también es muy importante que no se moje la totalidad de la yerba desde el arranque, ya que si siempre dejo algo de yerba seca en la superficie opuesta a la bombilla, y cada tanto mojo un poquito más, voy a contribuir a mantener rico y sabroso todo, como el primer mate, además podemos quedarnos tranquilos que va a estar rico siempre que al cebarlo, el agua continue haciendo algo de espuma en el centro. Recordemos que se dice "cebar" porque esto significa alimentar, fomentar, mantener algo en funcionamiento y sustentarlo, listo para su uso, lo que significaría que no basta con servirlo al mate y ya, habría que mantenerlo esplendoroso como el "primer mate" durante toda la cebada.
Otro consejo útil puede ser que antes de mojar la yerba por primera vez, tapemos la boca del mate, lo demos vuelta y lo sacudimos un poco, de esta forma logramos que se tamice sola la yerba y lo más fino quede en la superficie, la tierra de la yerba quedará en nuestra mano y los palos con todo el resto de la yerba se acomodará en el fondo del mate, obteniendo el máximo sabor y disminuyendo así las probabilidades que la bombilla se tape.

El mate

El mate propiamentedicho es el recipiente donde se colocan todos los ingredientes y la bombilla para deleitarse con una sabrosa infusión de yerba, es decir unos ricos mates, valga la redundancia.

Como veremos más adelante hay varios tipos de mate, el que está hecho con una calabaza que se llama mate y de allí toma el nombre la bebida, es el más característico, con esa forma tan peculiar, como vemos en la figura de la izquierda. También los hay de madera, porcelana, metal, con incrustaciones de plata y algunos pueden venir forrados en cuero, con gruesas costuras.
Lo más importante a tener en cuenta es el curado del mate, existen muchas formas de hacerlo pero todas son similares y coinciden en ciertos puntos y objetivos. Lo principal es que se hace para sacar cualquier sabor que pueda traer el mate, además curándolo vamos a preparar la pared interior del mate para su futuro uso y evitaremos la formación de malos olores.
Primero lo lavamos una y otra vez utilizando "solo agua caliente", sin agregar nada más, hasta que no haya quedado resto de ninguna sustancia, tierra, olor, color o sabor en el agua residual. Luego llenamos el mate con yerba ya usada y lo dejamos reposar un día para después repetir una vez más el proceso, retirando la yerba, pero sin enjuagar, volvemos a colocar yerba usada y para dejarlo un día más, quedando así curado el mate, a menos que no se este conforme con el aroma que adoptó, para lo cual podemos volver a repetir la última operación una vez más.
Ahora cuando vamos a cebar el primer mate, debemos tener en cuenta que si lo vamos a tomar amargo, no podemos cebar "nunca" un mate con azúcar porque sino de allí en más esa calabacita deberá usarse siempre para mate dulce.
Ya que hablamos de mate dulce y amargo, vamos a comentar que a pesar de que el mate clásico es amargo, se le puede agregar azúcar, para así endulzarlo un poco, cada dos o tres cebadas, antes de poner el agua y siempre la cucharadita debe caer al borde de la zanja que forma la bombilla en la yerba. Dicen por ahí que el mate dulce está ligado al amor y cariño que el cebador tiene por quien se lo tomará, mientras que si está lavado puede ser significado de desprecio y si es largo es decir que no se termina nunca y tiene poca yerba, estaremos evidenciando un completo desinterés por la persona.
En el folklore popular puede darse que se le agreguen otras cosas para variar el sabor del mate amargo o "cimarrón", como cascaritas de naranja, café, canela y cualquier hierba de algún sabor particular y "extraños efectos secundarios" en algunos casos que hasta pueden enamorar al bebedor del cebador casi instantáneamente, hasta que caiga en sus brazos...

La yerba


La yerba mate es el resultado de un exigente proceso de elaboración que tiene como materia prima la hoja de un árbol, de características similares al laurel, con su tronco gris claro, de hasta 50 cm. de diámetro y un promedio de 5 a 6 m. de alto, cuyas hojas, apenas alcanzan los 10 cm. de largo y poseen el borde dentado. También presenta unos racimos alargados de bolitas lila oscuro o violeta, muy pequeñas que son ni más ni menos que el fruto del árbol, el cual en su interior lleva una cuarteta de semillas, donde sólo una podrá llegar a germinar, proceso lento, pudiendo llegar a años tal vez, antes de que germinen.

La planta crece en zonas boscosas y templadas, como los bosques subtropicales de la provincia de Misiones, allí además tiene el riego de la lluvia, parejo durante todo el año.
La Yerba Mate es una planta rica en vitaminas, además estimula la actividad muscular y pulmonar y es capaz de intervenir en la regulación de los latidos cardíacos, aumentándolos y disminuyendo así la presión arterial. Produce una sensación de bienestar, vigor y lucidez intelectual, basado en la presencia del alcaloide mateína. Es diurética, digestiva y optimiza la absorción nutricional del organismo regulando en general todas sus funciones de asimilación. Por si sola puede satisfacer las cantidades mínimas que necesita el organismo de vitamina C como podemos ver más abajo en su composición. Al contrario de lo que dice mucha gente, la yerba no produce acidez.


C ul t i v o    y    e l a b o r a c i ó n

Fueron los jesuitas los que cultivaron por primera vez la yerba mate, allá por el siglo XVII.

La recolección se hace desde que la planta alcanza unos 2 a 3 m. de altura, lo cual se da aproximadamante a los 4 años de edad. Puede realizarse en forma manual o mecánica, consiste en el corte de las ramas con tijera o machete, se hace entre mayo y octubre. Hay que cuidar de no despojar al árbol de todas sus ramas. Después viene el quiebre, con el objetivo de poder transportarlas al lugar de elaboración, descartando las ramas más gruesas y separando las hojas dañadas o arrancadas. De una sola planta pueden llegar a conseguirse de 20 a 30 kg. de hojas.
Sin perder tiempo y no dejando pasar más de 24 horas comienza la elaboración con el sapecado, que consiste en someter al vapor y calor del fuego, durante unos segundos, terminando así con las sustancias no deseadas y permitiendo que se conserve el característico color verde. Se lo hace en forma manual o más comunmente con sapecadoras mecánicas.

Más tarde tenemos el secado que transcurre durante las siguentes 24 horas y se basa en exponer por más tiempo la yerba al calor para eliminar la humedad a menos del 10% y es aquí donde perdemos gran cantidad de peso, quedando aproximadamente la quinta parte del total de hojas recolectadas.
Después de ser secada con el objetivo de facilitar su transporte y embolsado final, se la lleva al canchado que viene a ser la primer molienda, pero en pedazos de 1 cm. aproximadamente, obviamente esto se hacía a mano pero ahora existen canchadoras del tipo mecánicas. Cuando se finaliza este triturado, se embolsa la materia prima obtenida. Ahora pasamos a estacionarla, donde la dejaremos reposar embolsada entre nueve meses y un año, como mínimo para un correcto estacionamiento.

Ya para ir finalizando la elaboración, llegamos a la molienda, que consiste en la trituración más pequeña que el canchado, tamización y zarandeo de todo el producto, con la finalidad de clasificar, limpiar y separar los distintos tipos de yerba, según su calidad, procedencia y variando su contenido de palos u hojas gruesas. Para terminar solo nos queda el envasado, el cual se realiza en los envases que ya
conocemos, clásicos de 1/2 kg. y 1 kilo, realizado todo por modernas y veloces envasadoras mecánicas que al igual que toda la industria de la yerba mate repasada hasta aquí, gozan de una eficaz y conveniente modernización.


Los gustos



MATE AMARGO


En gran parte del Río de la Plata se prefiere beber el mate cimarrón, se entiende por esto al mate amargo, no endulzado, aunque en ciertas zonas el significado se invierte.


Muchas personas consideran que el mate debe ser tomado de esta forma, considerando al mate dulce (sea por el agregado de azúcar o de algún otro endulzante) como una especie de profanación. 

MATE DULCE

Es considerado por los tradicionalistas como un mate falso, y la diferencia consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar a gusto del bebedor; también es la forma bastante usada cuando en la ronda hay niños presentes. Esta forma de preparación es muy difundida en Argentina, entre los habitantes de Santiago del Estero y, aunque no tanto, de Buenos Aires y sus alrededores. También se lo denomina mate entrerriano por la costumbre arraigada en Provincia de Entre Ríos de agregarle azúcar al mate, esta costumbre proviene en realidad de los inmigrantes (principalmente alemanes), estos tomaban el mate junto a un terroncito de azúcar para apagar un poco el sabor amargo. Esta costumbre se difundió modificando el terrón de azúcar por agregar una cucharadas.


En el mate dulce, también suele agregársele edulcorantes artificiales, tanto por problemas de salud como la diabetes, como por problemas de estética, aunque como endulzante alternativo es preferible la natural ka'a he'ê (Stevia rebaudiana).

Aquellas personas que toman mate cimarrón jamás prestan sus mates (recipientes) a quienes consumen mate dulce, ya que el sabor del azúcar perjudica la posterior utilización, se dice que se "estropea el sabor" del mate.


MATE DE LECHE

La diferencia con el mate amargo es que en lugar de cebar con agua, se lo hace con leche (o leche condensada) y azúcar. También es utilizada con niños.


Esta variante tiene la desventaja de no poder limpiar fácilmente la bombilla y el mate, por eso suelen utilizarse unos distintos a los de las variantes tradicionales.

MATE CON HIERBAS

Es posible adicionar otras hierbas ("yuyos"  a la infusión (tanto al agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba mate) para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es común el agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa, torongil, menta, "cola de caballo" , incayuyo, té de burro etc.


MATE CON OTROS AÑADIDOS

En el Noreste Argentino, así como en Paraguay es frecuente que se añada jugo de naranja o cáscara de naranja u otros cítricos, algunos añaden un poco de café. En el Noroeste aunque predomina el consumo de mate cimarrón, en ciertas ocasiones se realiza el llamado "yerbiao" que consiste en añadir aguardiente (generalmente caña quemada) al mate.


Actualmente puede comprarse yerba mate saborizada con naranja, limón, etc.

Hasta inicios del s. XX era frecuente entre los gauchos el añadir unas gotas de ginebra al cimarrón. La ginebra —algunas veces llamada "chinchibirria"— se había hecho común en el actual territorio argentino y uruguayo debido a las masivas y baratas importaciones de ginebra desde los Países Bajos ya a fines del S. XVII.


Pero otras fuentes como http://www.friki.net/debates/81429-distintos-tipos-de-mates.html Nos dicen



En una ronda de mate nunca falta el descarriado que quiere agregarle un yuyito a la yerba para “sacarle el amargor”, ni el purista intransigente que amenaza con levantarse si se le añade algo más que agua caliente. ¿Quién tiene razón?


1. Con naranja o limón
Que el mate produce acidez no es ningún secreto. Algunos materos agregan cascaritas de naranja o de limón para contrarrestar el ardor de estómago y, de paso, darle un toque diferente a la infusión. Funciona, sí. Pero antes hay que secar las cáscaras, calentarlas a fuego directo, picarlas y después mezclar con la yerba. ¿Vale la pena tanto trabajo?


2. Café
Los indecisos que no pudieron elegir qué tomar en el desayuno no tuvieron mejor idea que combinar la opción del café y el mate en una sola infusión, para tomar con bombilla. Resultado: sabor intenso con altos niveles de cafeína, especial para comenzar el día. Se prepara agregando dos cucharadas de azúcar y media de café molido a la yerba.

 
3. Mate con aguardiente
Una antigua costumbre para combatir los días de frío en invierno, aún se mantiene en algunos pueblos del norte del país. Se agrega una pequeña medida de aguardiente a la yerba seca para humedecerla, y luego unos chorritos extra, a medida que corre la ronda. A favor: una forma original de levantar la temperatura. En contra: es más difícil de pasar que un trago de aguarrás.


4. Con hierbas serranas
Los fanaticos de los yuyos aseguran que la menta, la peperina y la melisa son una buena opción para romper la rutina matera. Que le dan un gustito extra. Resulta un brebaje muy parecido al té que se prepara con las hierbas que venden en las dietéticas.


5. Mate con miel y cedrón
Los golosos que protestan por el amargor inicial del mate echan una cucharada de miel al agua y unas hojitas de cedrón a la yerba. Los materos conservadores podrán abogar que con tantos ingredientes adicionales se pierde el sabor original del mate. Y tienen toda la razón.


6. Tereré
De origen guaraní, es la versión veraniega del mate. Cuando la térmica toque los 35 grados, reemplazá el agua caliente por un refrescante jugo de naranja o de pomelo con hielo. Listo el tereré. Según la región, se le echan diferentes hierbas aromáticas. Un “obligado” piletero.



7. Con leche
Se prepara el mate como de costumbre, pero en lugar de calentar el agua, se pone al fuego la leche. Antes de que llegue a su punto de hervor, está lista para cebar. Sabe igual que el mate cocido con leche original. ¿Por qué habríamos de arruinar un mate si podemos tomarlo en taza?

 
8. Mate de pomelo
Los más innovadores lo habrán probado alguna vez. El método consiste en elegir un pomelo, cortarle la parte superior y ahuecarlo. Luego se lo llena con la yerba mate hasta la mitad y se lo aprieta un poquito para que el pomelo suelte sus jugos. Una chanchada poco práctica.


9. Mate con cerveza
No es común pero merece un lugar en la lista por ser la más osada de todas las mezclas. Según un estudio del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), el 2% de los encuestados reemplaza el agua por cerveza, una práctica que está en su etapa iniciática. Y esperamos que ahí se quede


   


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